Lezione di cucina impariamo a fare il tajine

Tajine: ricetta marocchina e curiosità

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Chiudete gli occhi e immaginate per un attimo di trovarvi nella piccola cucina di un grazioso riad, vera oasi di pace nel cuore della caotica Medina di Marrakech. In compagnia di una dadà, abile cuoca depositaria della tradizione gastronomica del Marocco, e avvolti dal profumo penetrante delle spezie, inizia così una delle esperienze culinarie più belle che potreste fare durante il vostro viaggio a Marrakech: la preparazione del gustoso tajine secondo la ricetta originale marocchina.

Cosa è il tajine e perché si chiama così?

Il tajine è uno stufato a base di carne, verdure o pesce preparato nella famosa pentola in terracotta a forma di cono da cui deriva appunto il suo nome. È molto diffuso in tutto il Nordafrica – e in particolare in Marocco – e ne esistono numerose varianti a seconda dei gusti e delle zone in cui ci si trova come per esempio il tajine di pollo e limone, il tajine con polpette in salsa di pomodoro, il tajine di agnello con prugne, il tajine berbero a base di verdure e infine il tajine di pesce e verdure, proprio come quello che abbiamo imparato a cucinare io e Domenico.

Ciò che rende speciale questo piatto, tanto da essere considerato principe della tavola marocchina, sono senza dubbio gli ingredienti freschissimi – in genere si acquistano la mattina al mercato per preparare il tajine in giornata – ma anche e soprattutto il metodo di cottura lenta direttamente sul fuoco del fornello. Il tegame tajine, infatti, grazie alla sua particolare forma – piatta alla base e con il coperchio conico – permette un tipo di cottura a vapore che, non solo è più sana e leggera e a basso contenuto di grassi, ma fa sì che vengano conservati ed esaltati tutti gli aromi e il gusto degli ingredienti.

Unica accortezza da avere, durante la preparazione di questa pietanza tradizionale è quella di porre gli ingredienti con cottura più lunga – come per esempio la carne – al centro del tegame, dove si concentra la maggior parte del calore per poi diffondersi verso l’esterno. Altro consiglio poi è quello di cuocere a fiamma bassa.

Pulizia e conservazione del tegame Tajine

Intanto per preparare un tajine con i fiocchi vi servirà una pentola adatta. Qualsiasi città del Marocco visitiate, una delle attività imperdibili è un giro tra i profumi e i colori dei suoi mercati labirintici, i cosiddetti souk, che rappresentano il cuore pulsante della vita cittadina. Qui troverete numerose bancarelle che vendono a qualsiasi prezzo – ricordatevi sempre di contrattare ovunque e con chiunque  – ogni sorta di tajine: dalla più piccola alla più grande, con smalto trasparente o finemente decorata. A voi la scelta!

Se invece preferite viaggiare leggeri, al vostro rientro potrete acquistare una pentola per il tajine su Amazon oppure al mercato. A Milano, per esempio, i mercatini settimanali di frutta e verdura ospitano bancarelle gestite da commercianti arabi che vendono pentolame. Proprio qui potreste trovare tegami tajine, magari quelli più semplici senza decorazioni, ma funzionali per la preparazione del piatto.

Ricordatevi che, una volta acquistato il tajine, prima di utilizzarlo è necessario pulirlo, senza uso di sapone naturalmente. Questo perché la terracotta è porosa e potrebbe assorbire e rilasciare nel cibo sostanze sgradevoli al palato o addirittura nocive per la salute. Per pulirlo dovrete immergerlo in una bacinella di acqua fredda per almeno un paio di ore, poi va unto con olio di oliva e lasciato riposare per un’altra oretta, infine riempitelo con un bicchiere e aggiungete alcuni aromi come rosmarino e alloro per esempio e ponetelo in forno a 150 gradi per due ore. A questo punto sarà pronto per la preparazione del piatto.

E una volta utilizzato come si pulisce? Mettete il piatto inferiore in ammollo per qualche ora e poi scrostatelo con una spugna o una spazzola. Mi raccomando utilizzate sempre e solo acqua e per eliminare gli odori servitevi di limone o aceto di vino che hanno anche un potere sgrassante e disinfettante naturale.

Bancarella di tajine nel souk di Marrakech

Gattino coccolato in una bancarella di ceramiche e tajine nel souk di Marrakech

Ricetta del tajine di pesce secondo la dadà Badia

Tutte le guide di viaggio sul Marocco sostengono che la cucina casalinga dei piccoli riad sia la migliore in assoluto per freschezza degli ingredienti e qualità complessiva del piatto. E io e Domenico non possiamo che essere d’accordo! Durante il nostro viaggio a Marrakech, infatti, la migliore tajine che abbiamo assaggiato è proprio quella di pesce che abbiamo preparato insieme alla cuoca del riad Tahili & Spa in cui abbiamo alloggiato. Lei si chiama Badìa (non so come si scriva ma si pronuncia con l’accento sulla i) e ha dichiarato con orgoglio di aver preparato la sua prima tajine all’età di dodici anni grazie agli insegnamenti della madre.
Con lei abbiamo preparato la gustosa variante del tajine di pesce. Volete sapere ingredienti e procedimento?

Ricetta del tajine marocchino

Lezione di cucina in compagnia della bravissima cuoca Badìa del Riad Tahili a Marrakech

Ingredienti

  • Rana pescatrice freschissima
  • Aglio
  • Sale
  • Cumino
  • Zafferano
  • Pepe nero
  • Paprika dolce
  • Peperoncino piccante
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Foglia di alloro
  • Carote
  • Pomodori
  • Patate
  • Peperoni
  • Olive verdi
  • Limoni
Alcuni ingredienti del Tajine

Tra gli ingredienti che non possono mai mancare in un tajine tradizionale ci sono le verdure fresche: pomodori, patate, peperoni e carote

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la marinatura del pesce con olio extravergine di oliva, sale, aglio tritato, cumino, pepe nero, zafferano, paprika, prezzemolo e succo di limone. Poi tagliate la rana rana pescatrice a bocconcini e mettetela in una ciotola insieme alla marinatura. Chiudete quindi con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Poi lavate e preparate le verdure: sbucciate e tagliate a fettine i pomodori, affettate a rondelle spesse le carote, le patate e i pomodori. Lavate e asciugate il prezzemolo e alcune foglie di alloro e iniziate la preparazione del piatto. Ungete la base e ponete un letto di prezzemolo e una foglia di allora, poi procedete mettendo le verdure a strati: prima carote, poi peperoni, pomodori e infine patate e ponete il tajine senza coperchio sul fuoco in modo che le verdure inizino la cottura. Nel frattempo, a parte, fate rosolare velocemente la rana pescatrice marinata in una pentola di alluminio con un filo di olio. Una volta dorata, adagiatela sulla base del tajine con alcune fettine di limone sbucciato e una manciata di olive verdi e per finire aggiungete un’altra manciata di spezie. A questo punto richiudete il coperchio e fate cuocere lentamente a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. In questo caso, come avete notato, abbiamo preparato dei tajine monoporzionee, ma volendo si possono preparare porzioni più grandi per più persone. Basta utilizzare tegami più capienti e allungare i tempi di cottura.

Preparazione del tajine di pesce

Un momento della preparazione del tajine di pesce: gli strati sono completati ora non resta che chiudere il coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora e mezza

Mentre il piatto era in preparazione io e Domenico siamo andati a fare un giro nella piazza Jamaa el Fna, un luogo incredibile di cui vi parlerò nel prossimo post su Marrakech.

Al nostro rientro nel riad, lo spettacolo che ci siamo trovati davanti agli occhi è stato questo: un gustoso tajine di pesce servito direttamente nel piatto di cottura! Provate a replicarlo con la ricetta di Badìa che vi abbiamo svelato e…

B’ saha – buon appetito!

tajine di pesceUn invitante piatto di tajine di pesce così profumato da far venire l’acquolina in bocca a chiunque

Ringraziamo il Riad Tahili che ha organizzato per noi questa esperienza gastronomica e Badìa, la dadà del riad per la pazienza e l’entusiasmo che ha avuto nello spiegarci questa ricetta che è tramandata da generazione in generazione nella sua famiglia.

TASTE 2019: eccellenze e novità del gusto in scena a Firenze

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Dal 9 all’ 11 marzo si rinnova l’appuntamento con il Taste, salone di Pitti Immagine dedicato al gusto che, giunto alla sua quattordicesima edizione, si terrà ancora una volta alla Stazione Leopolda di Firenze e vedrà come protagoniste quasi 400 tra le migliori aziende italiane di settore.
Quest’anno il tema del Pitti Taste sarà  Pianeta Pane e ruoterà intorno al cibo italiano simbolo di tradizione e condivisione per eccellenza.

Ingresso al Pitti Taste

Ingresso al Pitti Taste AKAstudio – collective

Pitti Taste: percorso e tappe

Il Taste è un viaggio tra le eccellenze alimentari del nostro Paese, tra le diversità delle nostre culture e tradizioni culinarie, ma anche attraverso tutti quei mondi connessi a cucina e dintorni come abbigliamento, attrezzature tecniche, arredo e design, editoria ecc.
Dedicato sia ad operatori di settore sia a un pubblico di appassionati, il percorso del Pitti Taste – per chi già non lo conoscesse – consta di 5 aree principali:

  • Taste tour: viaggio di scoperta e assaggio di prodotti di circa 400 aziende selezionate tra le migliori produzioni di nicchia e di eccellenza provenienti da tutta Italia e non solo.Anche per questa edizione il percorso è arricchito con l’area allo spazio Alcatraz.
  • Taste tools: selezione di 14 brand con i loro oggetti di design, capi di abbigliamento, attrezzature tecniche e proposte innovative per la cucina.
  • Taste Shop: nel Piazzale Gae Aulenti si potranno acquistare i prodotti incontrati durante il percorso di degustazione. La scorsa edizione il negozio ha offerto 1.846 tipologie di prodotto.
  • Taste Events: lo spazio al Teatro dell’Opera di Firenze dove si terrà un ricco programma di eventi oltre a ospitare i Taste Ring – interessanti dibattiti dedicati al mondo del cibo – e l’area riservata ai VIP Buyer.
  • Fuori di Taste: ricco programma di eventi del gusto che animerà la città di Firenze –e i suoi luoghi più famosi e curiosi – per tutta la settimana del salone con cene, degustazioni a tema, installazioni, spettacoli e dibattiti.
Pitti Taste 2019

Pitti Taste 2019 – AKAstudio – collective

Pitti Taste 14: Pianeta Pane e i Taste Ring 2019

Il tema di questa edizione del Taste è Pianeta Pane dedicato appunto al pane come all’alimento principe della tradizione italiana, un cibo antico e sempre nuovo di condivisione e aggregazione, dunque di grande valore sociale. Gli eventi e i progetti legati al pane saranno numerosi, eccone alcuni da seguire:

  • Forno Taste e Pane Taste
    Durante i tre giorni di Taste, nel piazzale antistante il Teatro dell’Opera, Nicola Giuntini, noto panificatore storico di Quarrata, in provincia di Pistoia, sarà il protagonista di un laboratorio di panificazione e si potrà assistere e prendere parte alla lavorazione del pane. Inoltre in questa occasione Nicola Giustini presenterà il Pane di Taste con una ricetta e una forma ad hoc.
    All’esperienza del Forno Taste parteciperà anche Davide Longoni, panificatore di grande esperienza e noto in tutta Milano per il suo pane a base di farine di grani antichi.
  • I talk del pane: 
    • “Geografia e lessico del Pane” – sabato 9 marzo
      I maestri panificatori Nicola Giuntini e Davide Longoni dialogheranno con un esponente dell’Accademia dei Georgofili.
    • “Forno Collettivo: Fermentazione Locale, Rivoluzione Globale” – domenica 10
      Alessandro Longhin racconta l’esperienza del Forno Collettivo di Milano. Insieme a lui ci sarà Laura Lazzaroni, scrittrice e autrice di “Altri Grani Altri Pani”.

Taste Ring 2019

Ospitati all’interno del foyer al Teatro dell’Opera di Firenze, i protagonisti del mondo del cibo dialogheranno sui temi più caldi della cucina contemporanea. Moderatore dei dibattiti sarà il Gastronauta Davide Paolini. Ecco gli appuntamenti di questa edizione:

  • “Ritorno alla Trattoria?” – sabato 9 marzo

Qual è il motivo del nuovo successo delle trattorie? Sarà lo stretto legame con la tradizione del territorio e dei valori genuini e di famiglia che trasmettono? Al dibattito intervengono Marco Bolasco (curatore della Guida Osterie d’Italia Slow Food e direttore enogastronomia e varia Giunti Editore), Federico Malinverno (presidente dell’associazione Premiate Trattorie Italiane), Fabio Picchi (Il Cibreo) e Andrea Gori (Trattoria Da Burde).

  • “Il sociale nel piatto degli chef”

Due grandi iniziative benefiche realizzate e – in questa occasione – raccontate dagli chef stellati Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo. Il primo, con il progetto Refettorio Ambrosiano per EXPO Milano 2015 – dove peraltro lavoro con orgoglio come volontaria – nato con l’idea di raccogliere le eccedenze alimentari e trasformarle in pasti per le persone in difficoltà. Il progetto di Massimo Bottura ha avuto così tanto successo che poi è stato esportato anche a Londra, Parigi eRio de Janeiro. Massimiliano Alajmo invece, con l’evento annuale Gusto per la Ricerca, riunisce le eccellenze gastronomiche per raccogliere fondi per la ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e da destinare alle strutture di sussistenza rivolte all’infanzia.

Per tutti gli altri eventi del Taste e del Fuori di Taste vi consiglio di visitare la sezione dedicata del sito: www.pittimmagine.com/corporate/fairs/taste/news.html

Sponsor tecnico del Pitti Taste sarà l’azienda altoatesina Fonte Plose, vera eccellenza nel mercato dell’acqua di qualità, che per l’occasione lancerà la nuova etichetta Acqua Plose Gourmet dedicata alla ristorazione. Si tratta di un’acqua pura e leggera, particolarmente morbida al palato e perfetta per accompagnare i grandi piatti della cucina e gli aromi dei grandi vini.

Incontri con i produttori – AKAstudio – collective

INFORMAZIONI UTILI

Gli orari di apertura per operatori del settore e per il pubblico di appassionati:

  • Gli operatori del settore possono partecipare al Taste in una fascia oraria interamente dedicata a loro: la mattina di SABATO 9 e di DOMENICA 10 MARZO, DALLE ORE 9.30 ALLE ORE 14.30.
  • Dalle 14.30 alle 19.30 e lunedì dalle 9.30 alle 16.30 INGRESSO APERTO ANCHE AL PUBBLICO.

Gli hashtag ufficiali del Taste da seguire e da usare per le condivisioni sono:

#Taste14 #PittiTaste #fuoriditaste #TasteRing #TasteShop #TasteTool #TasteTour

Per maggiori informazioni visitate il sito web ufficiale www.pittimmagine.com/corporate/fairs/taste.html

Personae, Elliott Erwitt in mostra a Torino

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Avete tempo fino al 24 febbraio 2019 per visitare Personae, grande retrospettiva ospitata nella Reggia di Venaria a Torino, dedicata alle fotografie iconiche (in bianco e nero) e inedite (a colori) del maestro Elliott Erwitt, uno dei più illustri del Novecento.

Il percorso espositivo  è composto da 170 immagini che raccontano l’ironia e la complessità del vivere quotidiano attraverso lo sguardo acuto e pieno di empatia di colui che è considerato il “fotografo della commedia umana”. Tra i ritratti troviamo quelli di celebrità del calibro di Marylin Monroe, Che Guevara, Sophia Loren, John Kennedy e Arnold Schwarzenegger, tutti catturati dall’obiettivo di Elliott Erwitt con grande maestria.

Perché la mostra si intitola Personae? Per due motivi: il primo perché i protagonisti delle fotografie sono individui reali colti nella loro quotidianità, il secondo perché chi li ha fotografati non è più una persona ma una maschera, la stessa che indossa Elliott Erwitt quando si presenta con lo pseudonimo di André S. Solidor, alter ego irriverente e dissacrante che ama tutto ciò che il fotografo invece detesta profondamente – come per esempio la fotografia digitale, photoshop, la nudità e l’eccentricità fine a sé stessa –  e che prende in giro certi artisti invitando a una seria riflessione sul mercato dell’arte.

I suoi scatti originali e mai scontati fanno sorridere ma anche riflettere e trasmettono tutta la sua divertente e buffa personalità in questo viaggio nella storia, nei sentimenti e nelle profonde verità umane.

Elliott Erwitt, biografia dell’artista

Elliott Erwitt è uno dei più grandi fotografi del Novecento, nato a Parigi nel 1928 da genitori russi emigrati. Fino all’ età di dieci anni ha vissuto a Milano poi, a seguito delle leggi razziali, la sua famiglia si trasferì di nuovo a Parigi, poi a New York e infine a Los Angeles nel 1941. Mentre frequenta la Hollywood High School, Elliott inizia a lavorare in un laboratorio di fotografia sviluppando stampe “firmate” per gli appassionati delle stelle del cinema. Nel 1949 ritorna in Europa e inizia la sua carriera professionale viaggiando e fotografando in Italia e in Francia. Nel 1953 Erwitt viene invitato a diventare membro di Magnum Photos dal suo fondatore, Robert Capa. E nel 1968 ne diventa presidente ricoprendo tale carica per tre nomine. Oggi ha novanta anni, ma le sue fotografie sono ancora attualissime e fruibili con piacere da un pubblico di tutte le età.

Elliott Erwitt, Personae

La mostra, curata da Biba Giacchetti con il progetto grafico di Fabrizio Confalonieri, è organizzata da Civita Mostre con il Consorzio delle Residenze Reali Sabaude, in collaborazione con Sudest57.

Tutte le foto esposte sono nel formato di cm. 50 x 60 e di cm. 70 x 100, stampate con particolare cura e allestite con cornici fine art e vetro antiriflesso. Sono inoltre accompagnate da un’accurata audioguida in italiano e in inglese, disponibile per tutti i visitatori, inclusa nel biglietto di ingresso.

Per ulteriori informazioni visitate la sezione del sito dedicato alla mostra: www.lavenaria.it/it/mostre/elliott-erwitt-personae.

Fotografie a cura di Antonello Puglisi.

vendemmia di montenapoleone 2018

Vendemmia di Montenapoleone 2018: tra vino, moda, eventi e menù speciali

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Anche quest’anno ritorna l’appuntamento esclusivo di Milano che unisce il lusso dell’alta moda ai vini di eccellenza delle più prestigiose cantine italiane e straniere: la “Vendemmia” 2018, ideata e promossa da MonteNapoleone District in collaborazione con il Comitato Grandi Cru d’Italia, che dall’8 al 14 ottobre animerà le vie Montenapoleone, Verri, Sant’Andrea, Santo Spirito, Borgosesso, Gesù e Bagutta con tanti eventi e degustazioni ospitati dalle oltre 120 boutique coinvolte.

Vendemmia di Montenapoleone 2018Vendemmia di Montenapoleone 2018: eventi in programma

Il primo appuntamento è mercoledì 10 ottobre dalle 18.30 alle 20 con la visita guidata del Museo Bagatti Valsecchi alla scoperta della dimora neorinascimentale e dei suoi aspetti legati all’ospitalità, al cibo e al vino.

Giovedì 11 ottobre, invece, dalle 18.30 alle 21.30, oltre 110 boutique del Quadrilatero della Moda di Milano, con alcune delle cantine vitinicole più famose al mondo, dedicheranno una serata ai loro ospiti offrendo degustazioni esclusive su invito all’interno dei loro spazi. Da segnalare sempre in questa giornata l’appuntamento dell’asta benefica Italian Masters di Christie’s, che si terrà per la prima volta al Circolo Filologico Milanese in via Clerici 10. L’intero ricavato sarà devoluto a favore dell’Istituto Neurologico Carlo Besta di Milano per la ristrutturazione del giardino in cui giocano i bimbi malati.

Venerdì 12 ottobre invece ci sarà a Palazzo Serbelloni il Wine Tasting, una degustazione speciale di etichette selezionate con cura dal Comitato Grandi Cru d’Italia. Mentre sabato 13 e domenica 14, chi possiede la Vip Card dell’Associazione Montenapoleone District, avrà la possibilità di prenotare una visita nelle cantine coinvolte.

Menù “Vendemmia” e degustazioni nei ristoranti più prestigiosi e negli hotel cinque stelle lusso di Milano

Per tutta la settimana si potranno degustare i menù “Vendemmia”, proposti dai più rinomati ristoranti del centro di Milano, a un prezzo di 35 euro per il pranzo e di 60 euro per la cena, incluso un calice di vino in abbinamento.
Ad esempio, al Ristorante Berton, si potrà degustare (solo per pranzo) un antipasto a base di zucchine, cozze e maionese di pesce, come primo un risotto allo zafferano e riduzione di vino rosso e per dessert una tortina di mela e sorbetto di uva fragola. Il tutto accompagnato da un calice Ferrari Perlè 2012.
Invece da Armani Bamboo Bar dell’Armani Hotel di Milano la proposta pranzo prevede l’antipasto “Uovo” con uovo in camicia, broccolo romanesco, mela caramellata, briciole di pane, come primo piatto “Riso” con zucca, caffè, olio, semi di senape e per dolce “Uva” composto da pasta sfoglia, vino speziato, gelato allo zenzero; mentre il menù cena comprende l’antipasto “Capasanta” con porcino, uova di trota, pancetta croccante, il primo “Patata” con gnocchi di patate arrosto, porro, tartufo nero e infine il dessert “Zabaione” con marsala, mandorle dolci e salate, sbrisolona. Anche in questo caso è incluso un calice di vino in abbinamento alle portate.

Menù ad hoc e degustazioni di vino sono invece proposte dagli hotel cinque stelle lusso di Milano. Per esempio el ristorante del Westin Palace di Milano, PanEvo, lo chef Augusto Tombolato propone invece un risotto mantecato con acini d’uva, foie gras e riduzione di vino rosso, filetto di maialino con acini d’uva glassati al miele di Castagno e flan di patate e per finire mousse pere e cioccolato con cuore di moscato e salsa cannella. Mentre alla Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia si inizia con un risotto mantecato al Taleggio con riduzione al vino rosso e salsiccia di Bra, si prosegue con guancia di manzo stufata al Valcalepio rosso, accompagnato da morbido di polenta e infine “il nostro tiramisù” e piccola pasticceria.

Vendemmia di Montenapoleone 2o18 e la Fiera del Tartufo d’Alba

Il programma della Vendemmia 2018 è sostenuto anche dalla partnership con la Fiera internazionale del Tartufo Bianco 2018 di Alba che si tiene dall’8 ottobre al 25 novembre 2018. Gli appassionati di tartufi potranno vivere l’esperienza della ricerca del tartufo nel territorio di Langhe e Roero accompagnati da un esperto trifolau e dal suo cane.

Per maggiori informazioni sulla Vendemmia di Montenapoleone 2018 consultate il sito web ufficiale: www.montenapoleone.luxury.