Come riconoscere un buon caffè attraverso l’analisi sensoriale

Quante volte vi sarà capitato di prendere un espresso al bar e, arricciando il naso, esclamare “questo caffè è davvero cattivo!”? Questione di gusti, direte voi. Ma a questo punto la domanda da porci è: esiste un caffè buono oggettivamente? E la risposta è sì, naturalmente. A questo punto, dobbiamo chiederci: come riconoscere un buon caffè? Quali strumenti abbiamo? Di fronte a questi interrogativi, ho deciso di approfondire l’argomento, documentandomi e scrivendo un articolo che potesse aiutare me, ma anche tutti voi che lo leggerete, nel giudicare un caffè in maniera oggettiva.

Come riconoscere un buon caffè: analisi sensoriale

La prima cosa da fare per giudicare la bontà o meno di un caffè è analizzarlo attraverso i nostri sensi: vista, olfatto e gusto. Per me, che sono sommelier, ricavare delle indicazioni svolgendo un’analisi organolettica del caffè, è un’attività in sé abbastanza semplice, dato che è un po’ quello che faccio ogni volta che degusto un vino. Più difficile per me è attribuire il giusto significato alle informazioni che ricavo dall’analisi. Mi spiego: se porto la tazzina di caffè al naso, riuscirò sicuramente a percepire una nota di tostato, ma probabilmente non riuscirei a interpretarne il significato. Quindi, per colmare questa mia lacuna, ho letto un po’ di articoli e ho fatto un po’ di pratica assaggiando tanti caffè naturalmente.

L’analisi del caffè parte naturalmente dal suo aspetto. In questo caso il senso principalmente coinvolto è la vista che ci permetterà di valutare il colore, la consistenza e la persistenza della crema. Un buon espresso deve avere infatti  una crema color nocciola che tende al testa di moro, con riflessi che virano al rossiccio e con striature chiare. Ma non si valuta solo il colore, per una perfetta analisi visiva del caffè è necessario valutare anche la consistenza della crema, che deve essere a maglie strette e avere uno spessore compreso tra i 2 e i 4 mm. Inoltre la crema deve essere persistente e restare oltre 4 minuti sulla superficie del liquido senza aprirsi nella parte centrale e spezzarsi.

Il secondo passo consiste nel procedere con un’analisi olfattiva: portando la tazzina del caffè al naso infatti, vi si aprirà un mondo! Annusando un buon caffè sentirete subito un profumo intenso. Percepirete il profumo della tostatura e e più si sentono le note di erba e di frutta e più la tostatura sarà chiara, mentre se la tostatura è scura si sentiranno principalmente gli aromi di affumicato e bruciato. La differenza tra tostatura chiara e scusa tiene conto del colore che assume il chicco una volta esposto a una data temperatura.
Ma il sentore di un caffè dipende anche dalla tipologia che si distingue tra Arabica e Robusta. Il caffè Arabica è aromatico e più delicato, mentre se annusate un caffè Robusta, potrete riconoscere immediatamente un profumo intenso e persistente e che ricorda il cioccolato.

Infine, non vi resta che terminare la valutazione del caffè con un’analisi gustativa. In questo caso, il senso interessato è quello del gusto. Grazie alle nostre papille gustative poste sulla nostra lingua, possiamo riconoscere il gusto dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Ma possiamo anche percepire le cosiddette sensazioni tattili: ovvero il corpo (la rotondità e la struttura percepibile in bocca) e l’astringenza (cioè la sensazione di secco, asciutto, allappante tipica dei vini con tannini importanti per esempio). Nel caffè espresso è ricercata la morbidezza, mentre la presenza di sostanze tanniche che danno la sensazione di astringenza rappresentano un indice di non qualità.
Anche in questo caso, a seconda delle tipologie di caffè avremo gusti differenti: il gusto del caffè Robusta è ricco e deciso, mentre l’Arabica ha un gusto più delicato, dolce, ma allo stesso tempo piacevolmente acidulo.

I sommelier dell’espresso: come riconoscere un buon caffè in maniera professionale

Un’ultima curiosità: sapete che esistono anche i sommelier dell’espresso? Si tratta di figure professionali in grado di svolgere un’analisi sensoriale del caffè, ovvero una valutazione visiva, olfattiva e gustativa delle sue caratteristiche e, per ognuna di queste, individuarne particolari descrittori. Proprio come nel caso del sommelier del vino, si diventa sommelier dell’espresso attraverso un percorso didattico che consta di tre livelli (base, intermedio e avanzato) e superando anche un esame finale. Chi fosse interessato a questo tipo di formazione e professione, può visitare la sezione dedicata ai corsi dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè.

Come riconoscere un buon caffè: Sommelier dell'espresso
Sommelier dell’espresso (foto: www.aicaf.com/it)

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