Viaggi di gusto

La cucina cilena in dieci piatti

By 22 febbraio 2017 2 Comments

Come si mangia in Cile? Questa è una domanda che ci hanno posto in molti una volta rientrati dal viaggio di nozze. E io e Domenico non abbiamo fatto altro che ripetere che la cucina cilena ci è piaciuta molto. D’altronde, uno dei motivi per cui abbiamo scelto questo Paese del Sudamerica, è anche la sua cultura enogastronomica.

Origini della cucina cilena

La cucina cilena nasce dall’incontro della tradizione indigena con quella spagnola del periodo del colonialismo. Ma non solo, infatti nel corso del tempo è stata influenzata anche dalla cucina degli immigrati provenienti dall’Italia, dalla Germania e dalla Francia. Tutte queste tradizioni culinarie hanno portato alla nascita della cucina creola cilena con ingredienti e piatti tipici molto variegati.
Non si tratta di una cucina elaborata, ma abbastanza semplice
Pensate che negli ultimi anni, la cultura enogastronomica cilena ha assunto una rilevanza tale che nel 2009 è stato addirittura istituito il “Día de la Cocina Chilena”: giornata dedicata alla storia gastronomica del Cile e alla sua attuale cucina che si celebra ogni anno il 15 aprile.

Dieci piatti che raccontano la cucina cilena

Non vorrei banalizzare la complessità della cultura enogastronomica di un Paese riducendola a soli dieci piatti. Ma in questo articolo vi vorrei raccontare ciò che ho assaggiato io e che penso possa rappresentare al meglio la cucina cilena.

Iniziamo col dire che un menù in Cile è generalmente composto da un'”entrada” (più o meno come il nostro antipasto), un “plato principal” (che sarebbe la portata principale generalmente di carne o di pesce) e gli “aggregados” (che sarebbero i nostri contorni) e infine il “postre” ovvero il dolce. Molto spesso capita di vedere un piatto sul menù sia come “entrada” e sia come “plato principal” e generalmente si tratta dello stesso piatto, ma con porzioni diverse: ridotte per l’antipasto e più abbondanti come piatto principale.

In Cile, appena ci si siede a tavola, viene sempre servito il cosiddetto “pan con pebre” che sarebbero dei paninetti caldi fatti al momento accompagnati da una salsina – pebre appunto – composta da aglio, cipolla, pomodoro, olio, aceto, coriandolo e peperoncino.

pan con pebre chile

Il pan con pebre è il pane caldo accompagnato da una salsa a base di pomodori, aglio, olio, aceto, peperoncino e coriandolo.

Cazuela de ave o de vacuno

Molto spesso nei menù potrete trovare la “cazuela de ave o de vacuno” tra le “entradas”. Più che una zuppa, è un vero e proprio brodo, a base di pollo o di manzo con gli stessi ingredienti che si ripetono dal nord al sud del Cile: pollo o manzo, una rondella di pannocchia di mais (sì ho notato che ne mettono sempre un pezzo intero), zucca e patate tagliate grosse, olio, peperoncino, carote, cipolla, coriandolo… Molto saporita.

cazuela de ave cucina cilena

Cazuela de Ave – consumata a 35 gradi all’ombra in una trattoria che serve “comida casera” (cucina casalinga) a San Pedro de Atacama. 

Paila marina

Rimanendo sulle zuppe, questa volta di pesce però, vi presento la “paila marina” ovvero una zuppa a base di pesce freschissimo, che di certo in Cile non manca. Gli ingredienti sono cozze, vongole, machas (telline rosa), il congrio ovvero l'”abadeco” – ingrediente principe di un altro piatto che vi racconto fra poco – peperone, vino, salsa di pomodoro, aglio, alloro e l’immancabile coriandolo.

paila marina cucina cilena

Paila marina, ovvero zuppa di pesce e molluschi, assaggiata al mercato centrale di Santiago del Cile

Curanto

Noi ne abbiamo assaggiato una versione rivisitata al mercato del pesce di Santiago e assomigliava più a una zuppa mista di pesce e carne. Ma in realtà il  “curanto” è un piatto tradizionale dell’arcipelago di Chiloé – che noi purtroppo non abbiamo visitato, buona scusa per tornare in Cile insomma. Il curanto viene tradizionalmente preparato riscaldando alcune pietre disposte in una buca del terreno, sulle quali vengono posti frutti di mare, carne di pollo e di maiale poi ricoperti da foglie  e stoffe umide. Vengono lasciati così cuocere per almeno due ore.

curanto cucina cilena

Versione rivisitata del curanto – piatto tipico di Chiloé – assaggiata al mercato del pesce di Santiago.

Caldillo de congrio

Si tratta di una zuppa a base di un pesce che si chiama “congrio”, in italiano l’abadeco. Oltre che per la sua bontà è molto famosa perché era il piatto preferito da Pablo Neruda. Il noto poeta cileno era così affezionato a questo piatto che addirittura gli dedicò una poesia: “Ode al caldillo de congrio” appunto.

Cheviche

Il cheviche è un piatto a base di pesce crudo di origine peruviana, ma particolarmente diffuso nella cucina cilena e in altri paesi dell’America Latina. Generalmente si prepara con pesce fresco, succo di lime, sale, cipolla rossa e coriandolo.

Il cheviche è un piatto molto diffuso in Cile. Qui lo abbiamo gustato in una terrazza di un ristorante affacciata su Valparaiso.

Chupe de centolla

La centolla – granceola in italiano – è un granchio enorme, la cui polpa viene utilizzata per preparare un piatto tipico dell’estremo sud del Cile: “chupe de centolla” cioè il pasticcio di granchio. Il nome lascia presagire un miscuglio di sapori e in effetti qui troverete, oltre alla polpa di granchio, anche crema di latte, peperoni, aglio, cipolla, parmigiano grattugiato, peperoncino… Insomma, una bomba! Ma nel complesso, inaspettatamente, è un piatto davvero gradevole, se pur non leggero.

Chupe de centolla cucina cilena

Chupe de centolla, pasticcio di granchio reale: piatto tipico dell’estremo sud del Cile.

Pastel de choclo

Ed ecco un altro pasticcio. Questa volta a base di carne e mais. Sì perché il “choclo” significa proprio mais tenero. Gli ingredienti del “pastel de choclo” (pasticcio di mais) sono carne di manzo, pollo, olive nere, uvetta, cipolle o fette di uova bollite, che vengono ricoperti da una crema di mais. Il tutto viene gratinato in forno. Anche questo non è certo un piatto dietetico, ma se si va in Cile non si può non assaggiarlo. È un’istituzione qui.

paste de choclo cucina cilena

Il pastel de choclo è un pasticcio di mais tenero, carne, uova… Molto diffuso in Cile, si tratta di un piatto gustoso e non certo leggero.

Lomo a lo pobre

Immaginate un filetto di manzo adagiato su un letto di cipolle stufate e completamente sommerso da una montagna di patatine fritte su cui trionfa un uovo fritto. Ecco questo è il “lomo a lo pobre” che vorrebbe dire “alla povera”. Questo sostanzioso piatto unico è molto diffuso in tutto in Cile. Attenzione alle porzioni, perché se se ne ordina uno solo, si mangia comunque in due.

lomo a lo pobre

Questo è il “lomo a lo pobre” in versione panino.

Sopaipillas

Le sopaipillas sono lo street food per eccellenza di Santiago del Cile. Ma non solo, infatti sono un accompagnamento anche per i pasti preparati in casa. Come se fosse pane insomma, solo un po’ più pesante. Si tratta di dischi rotondi di pasta a base di zucca, farina, burro e latte che poi vengono fritti.

Empanada de pino

Un altro piatto che possiamo considerare “street food” cileno sono le empanadas. Io ho scelto di parlarvi di una in particolare, anche se ne esistono di numerose versioni (anche di pesce o vegetariane), ovvero l’“empanada de pino” perché la più consumata in Cile. Il pino sarebbe il ripieno di questo calzone di pasta al forno a base di cipolla, carne e uova soda. Un’altra bomba calorica insomma.

Empanadas de pino cucina cilena

Empanadas de pino (buonissime) che ho assaggiato in una “panaderia” (panificio) nella Tierra del Fuego.

Alcuni spunti

Non vi aspettate di trovare in Cile tanta frutta e verdura esotica. In realtà molti prodotti della terra sono come quelli che possiamo trovare in Italia, dato che la zona maggiormente coltivata è quella centrale, dove c’è un clima molto simile a quello mediterraneo. L’unica eccezione è l’avocado, che qui si chiama “palta”. Dalla colazione alla cena, questo frutto viene utilizzato in molte preparazioni. Spesso è un ingrediente importante di panini vegetariani e non.

sandwich vegetariano con palta cucina cilena

Sandwich vegetariano con un formaggio simile al nostro primo sale e la “palta”, ovvero l’avocado che viene coltivato in Cile.

Un piatto molto famoso della cucina cilena è anche l’asado di cordero patagonico e cioè l’arrosto di agnello della Patagonia, una razza ovina particolare e molto pregiata per le sue carni.

Se si vuole fare un tuffo nell’enogastronomia cilena, non c’è bisogno di girare tutto il Cile come abbiamo fatto noi da nord a sud, basta trattenervi qualche giorno in più nella capitale e provare la cucina dei numerosi ristoranti della città. Noi per esempio abbiamo scoperto e ci siamo innamorati della cucina Nikkei a Santiago, fusion nippo-peruviana, che è molto apprezzata e considerata “trendy” dai santiaghini.

Infine vi segnalo due cibi che proprio non sono riuscita a mangiare, per scelta: la carne di lama e di guanaco, due specie di camelidi che vivono in Cile. La prima domestica e la seconda selvatica. La carne di lama si mangia soprattutto al nord del Cile nei pressi di San Pedro de Atacama mentre il guanaco l’ho visto nei ristoranti della Patagonia.

Questo è il Cile che ho assaporato io. La domanda a cui risponderò nel prossimo articolo sarà invece: ma cosa si beve in Cile?

2 Comments

  • Maria Antonietta ha detto:

    Grazie per avermi fatto arrivare in Cile dai tuoi racconti.
    Anche io son sarda e ho un’azienda agricola OrtoPIA se scendi in Sardegna mi piacerebbe conoscerti per farti conoscere la mia azienda é le bontà del mio orto.
    Saluti
    Maria Antonietta

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