Cibo e ricette

Farina di ceci: origini e ricette in Italia e nel mondo

By 17 febbraio 2017 No Comments

Dai falafel mediorientali ai pakora indiani, dalle panelle siciliane alla farinata genovese: la farina di ceci si presta a tantissime ricette e vive un momento di grande attualità grazie ai nuovi stili di vita vegetariani, salutisti e vegani.

Proprietà nutritive della farina di ceci

La farina di ceci viene ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati ed è completamente priva di glutine, adatta cioè a essere impiegata anche da parte di chi soffre di celiachia. In genere è macinata a pietra, mantiene gran parte delle proprietà nutritive presenti nei legumi da cui viene ricavata. Quella integrale, cioè con la buccia, dà un maggior apporto di fibre. Risulta particolarmente ricca di proteine vegetali, oltre che di ferro, calcio e fosforo. Al contenuto di saponine vengono attribuite proprietà benefiche relative all’abbassamento dei livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Nella farina di ceci sono inoltre presenti vitamina E, magnesio, fibre vegetali e acidi grassi essenziali, con particolare riferimento all’acido alfa-linoleico, necessario all’organismo per la formazione degli omega-3.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di farina di ceci forniscono circa 360 calorie.

ceci secchi da cui si prepara farina di ceci

Ceci secchi da cui si ricava la farina

Origini e leggende intorno alla farina di ceci

I ceci, probabilmente originari della Turchia, venivano coltivati nell’Antico Egitto per essere il cibo degli operai impiegati nella costruzione delle piramidi. La loro trasformazione in farina, dopo l’essiccazione al sole, è altrettanto antica.

La leggenda vuole che sia stata inventata durante le guerre tra le città marinare italiane. Al ritorno della battaglia della Meloria, una nave genovese carica di prigionieri pisani si imbatte in una tempesta che rompe orci di olio e rovescia nella stiva sacchi di ceci che si mischiano con l’acqua di mare. Poi arrivano la bonaccia e la fame. La poltiglia di ceci, acqua salata e olio si asciuga sui ponti e i prigionieri affamati la gustano e non la trovano niente male. Così è nata la farinata che cotta in forno diventa una prelibatezza che si spande in tutto il Mediterraneo.

Farina di ceci: ricette in Italia e nel mondo

La farina di ceci si presta per tantissime ricette sostituendo, in tutto o in parte, la farina di grano. Ottime le tagliatelle o i ravioli fatti con farina denaturata, cioè precotta al forno per migliorare l’impastabilità. Può sostituire il pangrattato nei fritti ed è ottima come addensante in minestre, pastelle e sughi.

La farinata di ceci è lo street food che unisce mezzo Mediterraneo. A Genova la chiamano fainâ de çeixai, a Livorno la torta di ceci, a Pisa la cecina, a Nizza la socca, in Sardegna la mia adorata fainé, a Massa-Carrara è la calda-calda. C’è chi la mangia spolverata di pepe e chi all’interno di un pane magari del tipo francesino come si usa a Livorno, ma la base è sempre la stessa: farina di ceci, sale, acqua, buon olio di oliva. Il tutto deve riposare alcune ore e poi va cotto in forno bel caldo sino a quando è pronta. Più alta, meno alta, con la crosta più o meno abbrustolita, aromatizzata con cipolle o rosmarino: la farinata di ceci sostituisce un po’ la pizza e come la pizza è preparata con tante ricette e aggiunte di sapori di stagione, dalla salsiccia alle verdure.

farinata di ceci

Farinata di ceci genovese – foto di Stijn Nieuwendijk (www.flickr.com/photos/stijnnieuwendijk)

In Marocco si chiama caliente ed è resa più energetica dalle uova. In Sicilia, con l’aggiunta del prezzemolo e fritta, la farinata diventa panella. Arabi ed ebrei usano la farina di ceci per dare più corpo ai falafel, crocchette fritte a base di ceci. In realtà la farina serve per ottenere il giusto grado di compattezza della pasta dei falafel che è fatta di ceci frullati, aglio, cipolla, olio, cumino, sale e pepe più una ricca spruzzata di prezzemolo. Le crocchette tonde vanno infarinate nella farina di ceci prima di essere fritte in abbondante olio d’oliva sino a che sono belle dorate. Per chi non vuole eccedere nei fritti si possono fare al forno, 20 minuti a 180 gradi.

Falafel

Falafel

Poi c’è l’hummus, altro piatto antico a base di ceci, pasta di semi di sesamo (tahineh) aromatizzata con olio di oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino in polvere e servita con prezzemolo finemente tritato. Nasce in Libano e si diffonde presto nei paesi vicini come Siria e Giordania. Ma ormai è diventato un classico anche nelle cucine israeliana e palestinese.

hummus farina di ceci

Hummus

In India uno dei piatti più diffusi è la Pakora di verdure. Si tratta di frittele di diverse verdure lessate (cipolle, peperoni, patate, mais in grani e spinaci) mischiate con una pastella di farina e farina di ceci, succo di limone, peperoncino, bicarbonato e acqua minerale gasata. Il tutto è aromatizzato con coriandolo e la miscela di spezie chiamata garam masala. Si frigge in olio di arachide sino a ottenere frittelle dorate e croccanti. Ovviamente le verdure possono cambiare a seconda delle stagioni: ottimi i cavolfiore, i fagiolini, le zucchine etc etc.
In Uruguay e Argentina, paesi dove è arrivata grazie ai numerosi immigranti genovesi, è chiamata la fainá, in Uruguay el fainá) ed è comunemente mangiata sopra la pizza.

Dove si acquista o come si prepara la farina di ceci

Nei negozi di cibi bio, si trovano ottime farine di ceci da agricoltura biologica e prodotti Dop. Ma anche le farine commerciali, spesso con marchi di noti molini, sono di buona qualità. Chi vuole assolutamente sapere cosa mette nel piatto può produrre la farina in proprio tostando i ceci secchi per 10 minuti in forno a 150 gradi e frullando sino ad ottenere la grana esatta. Si può usare un colino per filtrare i residui più grossi.

 

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