Viaggi di gusto

Le Marche a tavola: i Vincisgrassi, non chiamatele lasagne

By 7 Febbraio 2015 3 Comments

Chi mi conosce bene sa che sono una buona forchetta e soprattutto sono molto curiosa, ed ecco perché durante un mio viaggio alla scoperta del lato spirituale delle Marche  non mi sono fermata davanti a nulla ed ho cercato di assaggiare il meglio della cucina tipica. E sapete qual è il piatto che più mi ha colpito? Provate a indovinarlo dalla mia descrizione…

vincisgrassi

All’apparenza sono molto simili alle lasagne della tradizione emiliana, ma il loro gusto rivela antiche origini che si perdono nella notte dei tempi. Avete capito? Stiamo parlando dei Vincisgrassi, comparsi per la prima volta nel Settecento ne “Il cuoco maceratese”, una raccolta di ricette di un famoso cuoco marchigiano, Antonio Nebbia, che così insegnava a preparare questo piatto:

“Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì”.

Io adoro leggere le ricette antiche scritte in dialetto, perché sono in grado di raccontare un po’ del nostro passato, perché sono un pezzo della nostra cultura. E naturalmente a casa – come molti di voi immagino – ho “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dell’Artusi che, per mia gran sorpresa, è posteriore a “Il cuoco maceratese”, manuale di cucina del 1779, da cui è tratta questa originale ricetta dei vincisgrassi. Si tratta di un ricettario che per la prima volta stabilisce le regole dell’alimentazione nazionale moderna e che ebbe uno straordinario successo per oltre un secolo fino all’avvento dell’Artusi appunto.

Ma torniamo ai vincisgrassi… Come tutte le ricette antiche è tutto, tranne che leggera. Burro, lardo, frattaglie di pollo e vino cotto sono infatti gli ingredienti principali di questo piatto. Per la ricetta originale vi rimando al sito Gusti Tipici Maceratesi, ma se preferite una ricetta che non preveda l’utilizzo di lardo e frattaglie, guardate qui.

Un’ultima curiosità: sapete da dove deriva il nome di questo piatto tipico maceratese? I vincisgrassi, secondo la tradizione, prenderebbero il nome da un generale austriaco, Windisch Graetz, a cui furono preparati come tributo per aver combattuto nel 1799 contro Napoleone.

Abbinamenti cibo vino
E per finire tiro fuori il mio lato da “sommelier” – o da “ubriacona certificata” come dicono i miei amici per prendermi in giro – e vi dico che con i vincisgrassi si abbina perfettamente la delicatezza di una Lacrima di Morro d’Alba, e per restare nel territorio di Macerata, la freschezza di un Colli Maceratesi, oppure se vogliamo un abbinamento più particolare io mi orienterei sui vini a base di Vernaccia Nera di Serrapetrona come per esempio un Serrapetrona DOC oppure un vino spumante secco, come per esempio L’Ombrosa dell’Azienda Agricola Quacquarini Lanfranco (che io adoro).

3 Comments

  • […] incredibile come quello della provincia di Ascoli Piceno. Il fritto misto all’ascolana, i vincisgrassi, ma anche tante specialità regionali e vini d’eccellenza come il Verdicchio e la Passerina, […]

  • Alys Blakeway ha detto:

    Brava Valentina! Vorrei provare la ricetta che non preveda l’utilizzo di lardo e frattaglie, per farla assaggiare dai miei amici inglesi, ma dove guardare?

  • Una vita per la panza ha detto:

    Da un articolo di “Appennino camerte”, periodico marchigiano:

    I vincisgrassi sono il simbolo e il vanto della cucina marchigiana e come per tutti i simboli si cerca di dare ad essi una data di nascita e una paternità certa. Non sfugge a questa pratica questo piatto molto popolare e dal nome strano. L’ipotesi più popolare è che la parola del piatto derivi da Windisch Graetz, nome di un generale austriaco che nel 1799, durante l’occupazione napoleonica e anche del disastroso terremoto a Camerino, era di stanza ad Ancona. Ebbene, il suo cuoco realizzò questo piatto e lo dedicò al generale, il quale apprezzò questa lasagna e fece sì che la ricetta diventasse patrimonio della popolazione. Invece l’ipotesi più, diciamo così, intellettuale, individua una ricetta intitolata “salsa per il princisgras” riportata da Antonio Nebbia nel suo “Il cuoco maceratese” (prima edizione nel 1779) come l’antesignana del piatto in questione. Tutte e due le ipotesi convergono sul fatto che i vincisgrassi fanno parte della famiglia delle lasagne. Una lasagna quindi con delle caratteristiche particolari così come sono particolari le numerose altre caratteristiche di lasagne in uso in altre regioni d’Italia. La particolarità principale è nel ricco ragù preparato con l’aggiunta delle rigaglie di pollo. La lasagna è da sempre presente nella storia della gastronomia italiana come attestano le fonti letterarie. Una di queste è di Antonio Latini, marchigiano di Collamato un paesino poco distante da Fabriano, che nel 1692 pubblicò a Napoli “Lo scalco alla moderna”, un’opera fondamentale perché racchiude tutta la grande stagione dell’egemonia della letteratura gastronomica italiana prima dell’avvento della ancora durevole stagione francese. (Tra l’altro nel capitolo “Si dimostra come deono portarsi li padroni con gli ufficiali, la famiglia e gli ufficiali con li padroni”, ci informa che “la splendidezza del Sommo Pontefice Clemente Decimo” attesta “che, vedendo il suo scalco, monsignor Centini da Camerino, dotato d’ogni pregio spettante a persona d’onesta vita, fe’ tanto avanzarlo nelle ricchezze che oggidì vive con ogni decoro nella città di Roma dove ha eretto palagi e fatte molte altre comodità.”). Ebbene, il Latini riporta ricette di lasagne (“piglierai due libre di fior di farina, l’impastarai con acqua chiara calda con quattr’ova e un poco di sale, rimenandola con un poco di fatica…”) farcite con formaggi vari e “stagionate”, secondo l’espressione del Latini, “sopra un polso netto d’acqua bollente” (il bagnomaria era di là da venire). Quindi lasagne non ancora cotte al forno, ma nel Settecento arriverà il forno, attrezzo usato sino alla comparsa delle cucine economiche e un esempio del quale è possibile vedere nel “Museo della nostra terra” a Pievetorina. Sempre nel Settecento la letteratura gastronomica descrive ricette di lasagne con diverse farciture con salse di carne (numerosi gli autori: Anonimo piemontese, Anonimo reggiano, Vincenzo Corrado, Francesco Leonardi, Vincenzo Agnoletti e il nostro Antonio Nebbia). Non c’è spazio a sufficienza per riportare esempi per tutti gli autori citati, sarà bastante riportare la salsa di Vincenzo Corrado: “carne di Vitello passata, e pesta con tartufi, midolla di Manzo, parmigiano, e gialli d’uova”. E quella di Nebbia, ovviamente: “Prendete una mezza libra di prosciutto, fatelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; dapoi prendete una foglietta, e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettetelo in un fornello (…) dapoi vi metterete mezza libra di pana fresca”. Le “salse di carne”, erano, quasi inutile evidenziarlo, solo per le classi abbienti e quasi sicuramente il resto della popolazione neanche ne sospettava l’esistenza. La lasagna, per la lavorazione (fare la pasta, poi una specie di pasta brisè per ornare il piatto nel quale confezionare le lasagne da mettere nel forno; la preparazione della salsa) e per il costo, era esclusivamente un piatto per i ricchi e tale è rimasto per diversi secoli. Quando la lasagna diventa un piatto popolare? Molto probabilmente a cavallo tra Otto e Novecento, periodo nel quale per una svariata serie di motivi, la cucina aristocratica e borghese si “democratizza”. Ma per ritornare ai vincisgrassi: dov’è il legame (a parte il nome “princisgras”) tra la ricetta del Nebbia e la lasagna in questione? La salsa non ha nulla a che vedere con quella dei vincisgrassi, almeno quella che fa parte della letteratura, codificata in vari ricettari. Anche se c’è da notare che le salse, ma da qui in poi usiamo il termine ragù, sono diverse da un ricettario all’altro (per non parlare delle infinite ricette che appaiono su internet). Non esiste –come è giusto e naturale che sia- la “ricetta regina”, visto che il ragù cambia da provincia a provincia, da comune a comune, da famiglia a famiglia. Ma invece del Nebbia sarebbe più giusto ritenere la ricetta dell’Anonimo marchigiano chiamata “vigras” e raccolta nel suo “Il cuoco perfetto marchigiano” (Loreto 1891) come l’antenata dei vincisgrassi. Per il “vigras”, si deve utilizzare, secondo l’Anonimo, la “salsa di animelle” che si prepara con “un battuto di prosciutto con cipolla e prezzemolo, gli si unisce del prosciutto magro tagliato a dadi, ed un poco di butirro; poi si gettano nella casseruola le animelle, od anche i fegatini di pollo e le cardelle, tutto tagliato a dadi minuti.” Con questa salsa ci si farciscono gli strati di lasagne e condito in superficie con “parmigiano, cannella e butirro.” Ma ancor più impressionante è il “pasticcio di maccheroni” preparato dalle suore del monastero di San Giuseppe a Pollenza per il Municipio nel 1899 e pubblicato da Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”. Ebbene, vi si riporta la ricetta dell’umido alla marchigiana, molto simile al ragù che i più utilizzano per i vincisgrassi: “di buon mattino, si tagliano a pezzetti minuti tre interiora di pollo, vi si uniscono 300 gr di carne macinata di prima qualità, 3 chiodi di garofano, un po’ di noce moscata a pezzetti, un bicchiere di vino rosso asciutto e si lascia marinare per una buona mezz’ora. Intanto si fa un battutino con una cipolla e 50 gr di lardo (…) Quando comincia appena a imbiondire si aggiungono una carota e una costa di sedano ben tritate e si lascia soffriggere (…) A questo punto si versa la carne e si lascia cuocere (…) quindi si aggiungono 30 gr di conserva di pomodoro e 500 gr di pomodori pelati(…)”. Oppure si può far riferimento ai ricordi di come le nostre mamme o nonne preparavano questo appetitoso piatto e sicuramente dovremo ammettere che, con tutta la buona volontà, non riusciremo a trovare punti di contatto tra l’attuale piatto e la ricetta del Nebbia. Per il resto, sull’origine del nome, che sia pincisgras o vigras, lasciamo lavorare i glottologi.

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