Paste di Meliga: da antichi frollini piemontesi a Presidio Slow Food

Si chiamano paste di meliga del Monregalese e per chi non lo sapesse sono frollini tipici del Piemonte che si preparavano anticamente a casa, dopo aver fatto il pane, e che si consumavano da soli oppure inzuppati nel vino Barolo. Oggi si trovano in tutti i bar e le pasticcerie della regione e le originali si riconoscono perché hanno la pasta gialla e croccante, si sciolgono in bocca senza lasciare quella sgradevole sensazione di untuosità e masticandole si avverte la grana grossa della farina. Sì perché uno dei segreti di questo frollino risiede proprio in un particolare tipo di farina di mais che viene utilizzata, ovvero la farina di mais Ottofile (chiamato meliga appunto), una pregiata varietà autoctona del Piemonte macinata a pietra.

Mais ottofile varietà pregiata autoctona del Piemonte
Mais Ottofile o “meliga”

Intervista a Marco Michelis, Presidente del Consorzio Paste di meliga del Monregalese

Cos’hanno di così speciale le paste di meliga tanto da essere diventate presidio Slow Food?
“Senza dubbio la lavorazione rigorosamente artigianale e gli ingredienti di alta qualità: farina di mais Ottofile, burro prodotto con latte da allevamenti del Monregalese, uova in guscio da allevamenti di galline a terra, aromi naturali e non di sintesi come limone e vanillina. Inoltre

Quando, come e perché è nato il presidio Slow Food Paste di meliga?
“Il consorzio è nato nel 2000 per preservare la qualità di un prodotto che, diventato ormai un prodotto di massa, stava perdendo le caratteristiche principali che lo avevano reso noto: ricetta stravolta, utilizzo di ingredienti di qualità inferiore – come per esempio la margarina al posto del burro –, ma soprattutto la farina di mais di una varietà non più autoctona come la Ottofile, ma proveniente da Stati Uniti e Argentina.

Che legame esiste tra prodotto e territorio?
“Il legame con il territorio è molto stretto e parte dal recupero del mais Ottofile, specie autoctona che si stava estinguendo, così come la ricetta tradizionale, fatta di ingredienti semplici, ma di qualità assoluta”.

Quali sono le caratteristiche organolettiche delle vere paste di meliga? Come riconoscerle dalle imitazioni in Italia e all’estero?
“La pasta di meliga del Monregalese, proprio per le sue componenti riconducibili a ingredienti di qualità certificata e alla ricetta della tradizione, presenta una compattezza che però la rende friabile quando viene degustata e si caratterizza per la sensazione che subito riporta al gusto del mais, reso gradevole dal burro che amalgama il gusto senza prevalere sulle altre componenti”.

– Quanti e quali produttori attualmente fanno parte del presidio? Producono tutti paste di Meliga simili o ogni loro prodotto ha caratteristiche che lo differenzia dagli altri? Insomma, avete anche voi i famosi “ingredienti segreti”?
“Se i produttori appartengono al Consorzio si devono attenere al disciplinare, quindi niente ‘ingredienti segreti’, di segreto c’è solo l’arte di fare le paste di meliga, un’arte che ciascun artigiano del Consorzio possiede nelle mani, ma prima ancora nella passione con cui le confeziona e inforna”

– Dove distribuite le paste di meliga? In Italia e all’estero? All’estero qual è il mercato più interessato al prodotto?
“Le paste di meliga sono distribuite in tutta Italia e in particolare nella parte centro-nord, all’estero trovano un ottima accoglienza in Francia, Germania, Austria, Svizzera, Regno Unito e Paesi Bassi, ma non mancano esportazioni verso gli USA, il Giappone, la Russia e la Cina”

Pensa che in Italia tutti conoscano le paste di meliga del Monregalese? Come pensa che possano essere ulteriormente valorizzate? Sul piano della tutela, della comunicazione del prodotto ecc.
“Sicuramente tutti i buongustai e gli amanti dei prodotti del territorio, la valorizzazione sta nel rispettare il disciplinare e la tutela nel far parte del Consorzio, la comunicazione è certamente fondamentale per far conoscere le paste di meliga del Monregalese a un pubblico sempre più vasto, considerato però che si tratta di un prodotto di nicchia”

Paste di meliga del Monregalese Presidio Slow Food Enogastronovie
Paste di meliga del Monregalese

Ricetta storica delle paste di Meliga

Mescolare due scodelle di farina bianca con una scodella di farina di mais Ottofile a grana grossa e macinato a pietra, dieci uova freschissime, un panetto di burro intero e zucchero fino. Profumare l’impasto con un pizzico di vaniglia in bacche. Comporre forme rotonde o allungate e infornare finché non diventano dorate e fragranti.

Per chi invece non avesse il tempo e gli ingredienti giusti per prepararle in casa, consiglio una gita nella zona di produzione (Mondovì) oppure se siete ancora più pigri potreste sempre acquistare online questi deliziosi dolcetti. Li trovate di sicuro da Eataly, per esempio!

Il mio consiglio

Io li adoro sbriciolati sul gelato alla crema, quello artigianale naturalmente! E dato che sono sommelier e appassionata di vini, non posso non consigliarveli a fine pasto con un calice di Erbaluce di Caluso DOCG passito oppure di Moscato d’Asti DOCG.

Leggi anche

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *