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La Paella Valenciana: origini, curiosità e la ricetta autentica

By 3 ottobre 2018 No Comments

Forse non tutti sanno che la paella, piatto simbolo della cucina spagnola nel mondo, è nata a Valencia e che la ricetta originale non è né quella ” de mariscos” (ovvero di pesce) e né quella mista (di carne e di pesce), bensì quella a base di carne e verdure. Ma quali sono gli ingredienti esatti e come si prepara l’autentica paella valenciana? Prima di svelarvi la ricetta, vi voglio raccontare però la sua origine e alcune curiosità.

Dettaglio della tradizionale paella valencia

Dettaglio della tradizionale paella valenciana (foto che abbiamo scattato al ristorante Bonaire del Palmar, Valencia)

Tutto sulla paella valenciana: origini, storia e segreti

L’origine del nome paella – che in spagnolo significa padella – deriva appunto dal tegame con cui viene preparato questo piatto. La paella originale è in ferro, ha il fondo piatto e il bordo di pochi centimetri e generalmente è smaltata di nero con piccoli puntini bianchi. Ne esistono di diversi diametri: si va da quella di 30 cm – che va bene per preparare una paella per 2 o 3 persone – a quella di 80 cm di diametro con cui è possibile preparare invece una paella per 40 persone. Prima e dopo il suo utilizzo andrebbe unta con olio d’oliva per evitare che si arrugginisca.

Le padelle tipiche in vendita al mercato per preparare la paella valenciana

Le padelle tipiche per preparare la paella valenciana

Quando è nata la paella valenciana? Probabilmente tra il XV e XVI secolo quando contadini e pastori, per necessità di un pranzo facile da trasportare e con ingredienti del territorio, inventarono questo piatto a base di pollo, coniglio, pomodori, fagioli e riso. Proprio quest’ultimo rappresentò fin da subito l’ingrediente principale di cui si poteva disporre in abbondanza dato che veniva coltivato nelle risaie intorno a Valencia.

Cucinare la paella rappresenta un momento conviviale e di socialità per famiglia e amici, un vero e proprio rituale da compiere in genere per il pranzo della domenica e possibilmente all’aperto, se si ha lo spazio e la giusta attrezzatura. Secondo la tradizione infatti, l’autentica paella valenciana va cucinata all’aria aperta e alla brace, su fuoco di legna d’arancio, in grado di conferire alla “paella” un certo aroma inconfondibile oltre a garantirne una giusta cottura. In alternativa, il sistema più utilizzato all’aperto è una serpentina circolare e a gas per distribuire il calore in modo uniforme a tutta la padella.
Naturalmente se non abbiamo la possibilità di cucinare la paella valenciana nel modo tradizionale, non disperatevi! Potrete sempre utilizzare il fornello (o il più ampio) centrale della cucina a gas, ma mi raccomando: non preparatela mai su un fornello a induzione perché il risultato sarebbe davvero deludente!

Cottura tradizionale alla brace su legna di arancio della paella valenciana

Cottura tradizionale alla brace su legna di arancio della paella valenciana

Molto importanti per la buona riuscita del piatto sono anche gli ingredienti. Il riso che si utilizza deve essere necessariamente a chicco medio, mai lungo, e deve provenire dalle risaie intorno a Valencia. Stiamo parlando insomma del arroz de Valencia D.O., un prodotto a denominazione di origine del quale esistono più varietà: Japónica, Senia, Bahía, Albufera e Bomba, ognuno con caratteristiche (dimensione del chicco, durezza, amido…) e cotture differenti.
Quando si versa il riso nella paella, la regola è quella di metterne uno strato sottile in modo che cuocia correttamente e soprattutto è fondamentale che non venga mai mescolata. Sapete perché? Semplice! Il riso rilascerebbe amido diventando più cremoso e così il piatto perderebbe una delle sue caratteristiche principali, ovvero la croccantezza.

Come già vi accennavo all’inizio, esistono numerose varianti della paella. Oltre a quella valenciana a base di carne e pollo, esiste anche quella di pesce oppure quella mista di carne e pesce, quella al nero di seppia, quella vegetariana e anche una versione che in realtà paella non è, o meglio si prepara con la stessa padella e gli stessi ingredienti e procedimento, ma al posto del riso viene usata una pasta: i fideos. Sto parlando della cosiddetta fideuà, che si dice sia nata a bordo di un peschereccio a largo di Gandía (Valencia). La storia narra che il comandante della nave andasse così pazzo per un riso cotto nel brodo di pesce – una specie di paella che gli preparava il cuoco di bordo – che ne mangiava a grandi quantità e spesso non ne rimaneva per il suo equipaggio. Così il cuoco pensando che il comandante trovasse meno appetitoso lo stesso piatto preparato con la pasta, la sostituì al riso. Ma l’effetto fu inaspettato: al comandante piacque tanto e in breve tempo questo piatto nato in cambusa si diffuse anche nella terraferma.

Ricetta dell’autentica paella valenciana

Paella valenciana: ingredienti per 4 persone

  • 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 1 pollo in pezzi
  • 1 coniglio in pezzi
  • 300 grammi di fagioli ferradura, freschi
  • 1 pomodoro medio.
  • 1 cucchiaio di peperoncino dolce
  • zafferano.
  • 6 bicchieri di acqua.
  • 200 grammi di garrofó (fagiolo di Lima).
  • sale a piacere.
  • 3 bicchieri di riso
  • un rametto di rosmarino

Procedimento in 12 semplici passaggi:

  1. Riscaldate l’olio nella paella a fuoco basso;
  2. rosolate il pollo e il coniglio per circa 5 minuti;
  3. aggiungete la verdura lavata e tagliata a pezzi: fagioli, pomodoro e carciofi se volete e soffriggetela per alcuni minuti;
  4. aggiungete il peperoncino e friggere a fuoco basso per circa un minuto, poi versate l’acqua;
  5. aggiungete lo zafferano, il fagiolo garrofó e il sale a piacere;
  6. alzate il fuoco e lasciate bollire per circa 15 minuti;
  7. aggiungete le lumache, se si desidera;
  8. distribuite il riso su tutta la padella;
  9. lasciate bollire altri 15 minuti e assggiate il brodo. Se necessario, aggiungete altro sale;
  10. negli ultimi 7-8 minuti di cottura aggiungete il rosmarino, lasciatelo cuocere circa 5 minuti e poi toglietelo;
  11. la paella sarà pronta quando l’acqua sarà evaporata, ma non completamente secca;
  12. perché si formi il “socarrat” – la tanto ambita crosticina di riso abbrustolito sul fondo della padella – cuocete ancora per qualche minuto a fuoco basso.

Se non vi va di cimentarvi ai fornelli e preferite assaggiare l’autentica paella valenciana direttamente là dove è nata, vi consiglio di consultare il sito web ufficiale Valencia Turismo  dove troverete tanti spunti preziosi per organizzare un viaggio in questa splendida città ricca di storia, cultura e dall’offerta enogastronomica incredibile.

La tradizionale paella valenciana (foto che abbiamo scattato al ristorante Bonaire del Palmar, Valencia)

5 curiosità sulla paella valenciana

  1. “I puristi” la mangiano direttamente dalla paella – posta al centro della tavola – servendosi di un cucchiaio in legno, mentre i pezzi di pollo e coniglio vanno rigorosamente mangiati con le mani. Al massimo è concesso un piatto dove lasciare gli ossicini.
  2. A Valencia, si usa aggiungere alla paella altri ingredienti come per esempio l’aglio, le lumache, i carciofi, i peperoni, il limone o l’anatra. Quest’ultima è presente soprattutto nella variante della paella che viene preparata nella zona dell’Albufera, la laguna alle porte di Valencia dove viene coltivato il riso e dove vivono numerosi esemplari di questo volatile.
  3. La paella è un piatto tipico che i valenciani consumano a pranzo e mai a cena. I ristoranti e i bar che la propongono anche di sera lo fanno dunque solo ed esclusivamente per i turisti come noi. Se ve la servono direttamente nel piatto senza portarvela all’interno della paella (padella) allora potrebbe essere quella cucinata per pranzo, poi riscaldata.
  4. I valenciani mangiano la paella soprattutto la domenica a pranzo, momento in cui famiglia e amici si riuniscono intorno a questo sostanzioso piatto per celebrare insieme il giorno di festa. La paella si mangia anche il giovedì, ma in questo caso è meno chiaro il perché. Ci sono due ipotesi: la prima è che a causa dei ritardi di consegna, il pesce – soprattutto nei paesi più interni – non arrivasse prima del giovedì; la seconda risale invece all’epoca franchista, quando i domestici avevano il giorno di riposo il giovedì e la sera prima lasciavano alla padrona di casa tutti gli ingredienti per preparare la paella, piatto che pensavano fosse abbastanza semplice da replicare dato che il procedimento non era troppo complicato.
  5. Dal 2018 è stata istituita la giornata mondiale della paella che si terrà ogni anno il 20 settembre per celebrare questo piatto della tradizione spagnola conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. A Valencia, culla della paella, sono stati numerosi gli eventi in programma per la prima giornata mondiale della paella, io invece ho festeggiato a Milano grazie a un bell’evento organizzato dall’Ente del Turismo di Valencia e della Spagna in Italia. Qui sotto trovate un post su Instagram che racconta l’esperienza con parole e immagini.

Oggi abbiamo celebrato la Giornata Mondiale della Paella, non a Valencia – città dove è nata – ma a Milano. Sapete in che modo? Con un corso per preparare la paella perfetta, tenuto dallo chef Nacho Romero, e la degustazione di questo delizioso piatto tradizionale accompagnato dai cocktail del bartender Iván Talens: il “Valenciano” – a base di liquore di arancia (Il Carmeleta Valenciano), cava (lo spumante spagnolo) e bitter di pompelmo, lime e arancia – e l’ Agua de Valencia” a base di succo d’arancia, vodka, gin e cava. Ma torniamo alla ricetta della “paella perfetta”… Per prima cosa bisogna far grande attenzione alla scelta degli ingredienti, poi va utilizzata la padella apposita (la cosiddetta paella da cui prende nome il piatto), va messo solo uno strato sottile di riso in modo che la cottura sia uniforme e soprattutto non bisogna mai e poi mai mescolarla perché deve formare la famosa crosticina croccante che in Valenciano si chiama “socarrat”. Altri dettagli li troverete a breve in un post sul blog! #WorldPaellaDay

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