Panna, more e fantasia di rose su briciole di frolla al burro Inalpi

Questa è una ricettina facile facile, che richiede però del tempo e le giuste attenzioni. Insomma, va fatta con tanto amore, ma soprattutto con gli ingredienti giusti.
Ed è la mia ricetta per Saranno Famosi con Inalpi, concorso indetto da Inalpi in collaborazione con Slow Food e Altissimo Ceto.

Saranno Famosi con Inalpi

Come funziona? Ci sono dieci squadre, ognuna composta da uno tra i migliori Sous Chef selezionati dalla Guida Osterie d’Italia 2017 e tre blogger da tutta Italia. Io faccio parte della squadra che unisce due regioni bellissime, tanto diverse quanto affini: la Liguria e la Sardegna. Ogni squadra doveva creare un menù intero dall’antipasto al dolce utilizzando alcuni prodotti Inalpi e cercando di valorizzare il territorio di provenienza.

Ecco il menù della mia squadra:

E infine ci sono io, che con il dolce proposto, più che riprendere una ricetta della tradizione della mia terra, ho scelto di unire due ingredienti speciali che lego alla mia Sardegna e alla Liguria: le more selvatiche, che mi riportano indietro nel tempo fino alla mia infanzia, quando sul finire dell’estate le coglievo dai rovi in campagna; e lo sciroppo di rose, Presidio Slow Food della Liguria, prodotto da varietà di rose antiche a Genova e nella sua provincia.

Semifreddo allo sciroppo di rose, salsa alle more e frolla al burro
Semifreddo allo sciroppo di rose, salsa alle more e frolla al burro

Ricetta: semifreddo allo sciroppo di rose e frolla

Ma veniamo alla ricetta… “Panna, more e fantasia di rose su briciole di frolla al burro Inalpi” è un semifreddo allo sciroppo di rose con salsa di more, reso croccante da un letto di “briciole” di frolla burrosa e fragrante. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento per realizzare all’incirca sei dessert monodose.

Ingredienti per le briciole di frolla al burro Inalpi

125 gr. di farina 00
100 gr. di burro di panna fresca Inalpi
55 gr. di zucchero
3 gr. di miele
1 tuorlo d’uovo
1 limone non trattato

Ingredienti per il semifreddo allo sciroppo di rose
2 uova
100 gr. di mascarpone
125 ml. di panna
50 gr. di zucchero
100 ml. di sciroppo alle rose

Ingredienti per la salsa e la gelatina di more e rose
125 gr. di more
50 gr.sciroppo alle rose
1 cucchiaio di zucchero
il succo di mezzo limone
1 cucchiaino di agar agar

Per decorare 
Lamponi, more, petali di rosa (non trattata) e zucchero a velo

Procedimento

Iniziamo a preparare la salsa di more e rose. Mettete a macerare le more nello sciroppo di rose e lasciate riposare in frigo per un paio di ore. Prendete un pentolino e mettete sul fuoco le more che avrete leggermente schiacciato con una forchetta insieme allo sciroppo di rose in cui hanno riposato, 1 cucchiaino di zucchero, il succo di mezzo limone. Mescolate con la frusta e poi filtrate con un colino il composto. Metà disponetelo in un contenitore. All’altra metà aggiungete mezzo cucchiaino di agar agar per farlo addensare e riponetelo in un contenitore di vetro, coprendolo con coperchio o pellicola trasparente. Fate poi riposare in frigo per circa 2 ore, finché non sarà diventato gelatina.

Nel frattempo prepariamo le briciole di frolla. Lasciate ammorbidire il burro tagliato a cubetti a temperatura ambiente in modo che venga più facile amalgamarlo agli altri ingredienti. Mescolate poi la farina e lo zucchero e disponeteli a fontana. Al centro poi mettete il burro, il tuorlo d’uovo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Ora lavorate rapidamente gli ingredienti con le mani, o meglio ancora con una marisa, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete poi la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Ora procedete alla preparazione del semifreddo allo sciroppo di rose. Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero e una volta che avranno raggiunto una consistenza spumosa, aggiungete il mascarpone. Mescolate per bene e aggiungete lo sciroppo di rose. A parte montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e la panna ben fredda. Incorporate alla crema al mascarpone prima la panna e poi gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto in modo che non si smontino. Poi prendete stampo in silicone con sei mezze sfere, nel fondo di ogni sfera mettete un po’ della salsa alle more che avevate preparato in precedenza e riempitelo con il composto e mettetelo in freezer per almeno 6 ore.

Ora prendente d nuovo la frolla dal frigo, sbriciolatela su una teglia foderata di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa una decina di minuti, finché le briciole non saranno belle dorate e croccanti.

Lasciate raffreddare le briciole e aspettate che il semifreddo sia pronto. A questo punto impiattate. Ponete le briciole in un piatto piano e spolveratele di zucchero a velo, saranno la base su cui porre il semifreddo. Sul semifreddo adagiate una mora, possibilmente selvatica, e una fogliolina di menta fresca. Sulle briciole adagiate la gelatina di more e rose tagliata e cubetti e poi decorate con petali di rosa (non tratatta) e lamponi freschi. E… Buon appetito! 🙂

 

Semifreddo allo sciroppo di rose, salsa alle more e frolla al burro
Semifreddo allo sciroppo di rose, salsa alle more e frolla al burro

[Post in collaborazione con Inalpi]

Un super ringraziamento alla mia squadra e al Sous Chef Simone Circella per il supporto e i consigli!

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