Cibo e ricette

Tajine: ricetta marocchina e curiosità

By 13 Marzo 2019 No Comments
Lezione di cucina impariamo a fare il tajine

Chiudete gli occhi e immaginate per un attimo di trovarvi nella piccola cucina di un grazioso riad, vera oasi di pace nel cuore della caotica Medina di Marrakech. In compagnia di una dadà, abile cuoca depositaria della tradizione gastronomica del Marocco, e avvolti dal profumo penetrante delle spezie, inizia così una delle esperienze culinarie più belle che potreste fare durante il vostro viaggio a Marrakech: la preparazione del gustoso tajine secondo la ricetta originale marocchina.

Cosa è il tajine e perché si chiama così?

Il tajine è uno stufato a base di carne, verdure o pesce preparato nella famosa pentola in terracotta a forma di cono da cui deriva appunto il suo nome. È molto diffuso in tutto il Nordafrica – e in particolare in Marocco – e ne esistono numerose varianti a seconda dei gusti e delle zone in cui ci si trova come per esempio il tajine di pollo e limone, il tajine con polpette in salsa di pomodoro, il tajine di agnello con prugne, il tajine berbero a base di verdure e infine il tajine di pesce e verdure, proprio come quello che abbiamo imparato a cucinare io e Domenico.

Ciò che rende speciale questo piatto, tanto da essere considerato principe della tavola marocchina, sono senza dubbio gli ingredienti freschissimi – in genere si acquistano la mattina al mercato per preparare il tajine in giornata – ma anche e soprattutto il metodo di cottura lenta direttamente sul fuoco del fornello. Il tegame tajine, infatti, grazie alla sua particolare forma – piatta alla base e con il coperchio conico – permette un tipo di cottura a vapore che, non solo è più sana e leggera e a basso contenuto di grassi, ma fa sì che vengano conservati ed esaltati tutti gli aromi e il gusto degli ingredienti.

Unica accortezza da avere, durante la preparazione di questa pietanza tradizionale è quella di porre gli ingredienti con cottura più lunga – come per esempio la carne – al centro del tegame, dove si concentra la maggior parte del calore per poi diffondersi verso l’esterno. Altro consiglio poi è quello di cuocere a fiamma bassa.

Pulizia e conservazione del tegame Tajine

Intanto per preparare un tajine con i fiocchi vi servirà una pentola adatta. Qualsiasi città del Marocco visitiate, una delle attività imperdibili è un giro tra i profumi e i colori dei suoi mercati labirintici, i cosiddetti souk, che rappresentano il cuore pulsante della vita cittadina. Qui troverete numerose bancarelle che vendono a qualsiasi prezzo – ricordatevi sempre di contrattare ovunque e con chiunque  – ogni sorta di tajine: dalla più piccola alla più grande, con smalto trasparente o finemente decorata. A voi la scelta!

Se invece preferite viaggiare leggeri, al vostro rientro potrete acquistare una pentola per il tajine su Amazon oppure al mercato. A Milano, per esempio, i mercatini settimanali di frutta e verdura ospitano bancarelle gestite da commercianti arabi che vendono pentolame. Proprio qui potreste trovare tegami tajine, magari quelli più semplici senza decorazioni, ma funzionali per la preparazione del piatto.

Ricordatevi che, una volta acquistato il tajine, prima di utilizzarlo è necessario pulirlo, senza uso di sapone naturalmente. Questo perché la terracotta è porosa e potrebbe assorbire e rilasciare nel cibo sostanze sgradevoli al palato o addirittura nocive per la salute. Per pulirlo dovrete immergerlo in una bacinella di acqua fredda per almeno un paio di ore, poi va unto con olio di oliva e lasciato riposare per un’altra oretta, infine riempitelo con un bicchiere e aggiungete alcuni aromi come rosmarino e alloro per esempio e ponetelo in forno a 150 gradi per due ore. A questo punto sarà pronto per la preparazione del piatto.

E una volta utilizzato come si pulisce? Mettete il piatto inferiore in ammollo per qualche ora e poi scrostatelo con una spugna o una spazzola. Mi raccomando utilizzate sempre e solo acqua e per eliminare gli odori servitevi di limone o aceto di vino che hanno anche un potere sgrassante e disinfettante naturale.

Bancarella di tajine nel souk di Marrakech

Gattino coccolato in una bancarella di ceramiche e tajine nel souk di Marrakech

Ricetta del tajine di pesce secondo la dadà Badia

Tutte le guide di viaggio sul Marocco sostengono che la cucina casalinga dei piccoli riad sia la migliore in assoluto per freschezza degli ingredienti e qualità complessiva del piatto. E io e Domenico non possiamo che essere d’accordo! Durante il nostro viaggio a Marrakech, infatti, la migliore tajine che abbiamo assaggiato è proprio quella di pesce che abbiamo preparato insieme alla cuoca del riad Tahili & Spa in cui abbiamo alloggiato. Lei si chiama Badìa (non so come si scriva ma si pronuncia con l’accento sulla i) e ha dichiarato con orgoglio di aver preparato la sua prima tajine all’età di dodici anni grazie agli insegnamenti della madre.
Con lei abbiamo preparato la gustosa variante del tajine di pesce. Volete sapere ingredienti e procedimento?

Ricetta del tajine marocchino

Lezione di cucina in compagnia della bravissima cuoca Badìa del Riad Tahili a Marrakech

Ingredienti

  • Rana pescatrice freschissima
  • Aglio
  • Sale
  • Cumino
  • Zafferano
  • Pepe nero
  • Paprika dolce
  • Peperoncino piccante
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Foglia di alloro
  • Carote
  • Pomodori
  • Patate
  • Peperoni
  • Olive verdi
  • Limoni
Alcuni ingredienti del Tajine

Tra gli ingredienti che non possono mai mancare in un tajine tradizionale ci sono le verdure fresche: pomodori, patate, peperoni e carote

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la marinatura del pesce con olio extravergine di oliva, sale, aglio tritato, cumino, pepe nero, zafferano, paprika, prezzemolo e succo di limone. Poi tagliate la rana rana pescatrice a bocconcini e mettetela in una ciotola insieme alla marinatura. Chiudete quindi con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Poi lavate e preparate le verdure: sbucciate e tagliate a fettine i pomodori, affettate a rondelle spesse le carote, le patate e i pomodori. Lavate e asciugate il prezzemolo e alcune foglie di alloro e iniziate la preparazione del piatto. Ungete la base e ponete un letto di prezzemolo e una foglia di allora, poi procedete mettendo le verdure a strati: prima carote, poi peperoni, pomodori e infine patate e ponete il tajine senza coperchio sul fuoco in modo che le verdure inizino la cottura. Nel frattempo, a parte, fate rosolare velocemente la rana pescatrice marinata in una pentola di alluminio con un filo di olio. Una volta dorata, adagiatela sulla base del tajine con alcune fettine di limone sbucciato e una manciata di olive verdi e per finire aggiungete un’altra manciata di spezie. A questo punto richiudete il coperchio e fate cuocere lentamente a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. In questo caso, come avete notato, abbiamo preparato dei tajine monoporzionee, ma volendo si possono preparare porzioni più grandi per più persone. Basta utilizzare tegami più capienti e allungare i tempi di cottura.

Preparazione del tajine di pesce

Un momento della preparazione del tajine di pesce: gli strati sono completati ora non resta che chiudere il coperchio e lasciar cuocere per almeno un’ora e mezza

Mentre il piatto era in preparazione io e Domenico siamo andati a fare un giro nella piazza Jamaa el Fna, un luogo incredibile di cui vi parlerò nel prossimo post su Marrakech.

Al nostro rientro nel riad, lo spettacolo che ci siamo trovati davanti agli occhi è stato questo: un gustoso tajine di pesce servito direttamente nel piatto di cottura! Provate a replicarlo con la ricetta di Badìa che vi abbiamo svelato e…

B’ saha – buon appetito!

tajine di pesceUn invitante piatto di tajine di pesce così profumato da far venire l’acquolina in bocca a chiunque

Ringraziamo il Riad Tahili che ha organizzato per noi questa esperienza gastronomica e Badìa, la dadà del riad per la pazienza e l’entusiasmo che ha avuto nello spiegarci questa ricetta che è tramandata da generazione in generazione nella sua famiglia.

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