Viaggi di gusto

Un itinerario alla scoperta di sua eccellenza il Prosciutto San Daniele DOP

By 11 Dicembre 2012 4 Comments

Vi ricordate un mio lontano post in cui vi annunciavo che sarei partita come blogger per caso in Friuli Venezia Giulia? Ecco… è arrivato il momento di raccontarvi un po’ come è andata!

Non seguirò un ordine temporale preciso ma mi farò guidare dalle emozioni legate a momenti particolari, raccontandovi “a puntate” questa bellissima esperienza.

Fra i luoghi che ho visitato, uno in particolare mi è rimasto nel cuore: San Daniele del Friuli, grazioso paesino con un centro storico ricco di palazzi e chiese di notevole interesse storico-artistico: l’antico Palazzo Comunale (XV secolo), la Chiesa di S. Maria della Fratta (1350 circa), la Chiesa di Sant’Antonio Abate (realizzata nel 1579 su progetto dell’architetto Andrea Palladio), la Casa del Trecento (unica abitazione rimasta intatta dell’antico borgo medievale), il Parco del Castello con il Palazzo Ticozzi de’ Concina e la Chiesa di San Daniele in Castello…

Chiesa_Sant_Antonio_Abate_San_DanieledelFriuli

Ma questa cittadina è nota a livello internazionale soprattutto per un prodotto straordinario: il Prosciutto di San Daniele DOP, che in questo territorio trova la sua massima espressione grazie a caratteristiche microclimatiche ideali per la stagionatura (doppia esposizione ai ventiprovenienti dalla montagna e dal mare e giusta umidità conferita dal fiume Tagliamento).

Per scoprire i segreti della lavorazione del San Daniele DOP e per assaporarne il gusto, abbiamo visitato un prosciuttificio artigianale a conduzione familiare: il Prosciuttificio Prolongo.
Qui veniamo accolti da Arianna e Alessio, nipoti del fondatore dell’azienda: Giovanni Prolongo, che, dopo aver imparato il mestiere artigianale del prosciuttaio, nel 1957 realizzò il suo sogno di aprire una propria attività.
Arianna ci accompagna così lungo un percorso alla scoperta della fasi della lavorazione dei prosciutti “come si facevano una volta…

Ricevimento delle cosce e selezione
Le cosce di maiale fresche, che per legge devono provenire esclusivamente da maiali nazionali, vengono introdotte principalmente durante il cosiddetto periodo “vernengo”, che va da ottobre a febbraio, in modo che si arrivi a una stagionatura al naturale.

Salagione
Le cosce vengono massaggiate con sale marino per ammorbidire la carne ed eliminare i liquidi  e poi cosparse sempre di sale marino e conservate in una cella frigo ad una temperatura di circa 2°C .

Pressatura
Fase tipica del Prosciutto San Daniele che conferisce alla coscia la classica forma “a chitarra”, elimina i liquidi ed avvicina la massa magra a quella grassa, rendendo la carne più compatta. Qui la pressatura avviene in modo tradizionale ponendo le cosce le une sulle altre per quattro giorni.

Riposo
Le cosce vengono poste fino al terzo mese in una cella frigorifera“di sosta” ad una temperatura compresa fra i 4°C e i 6 °C,  dove subiscono una prima asciugatura.
Dopo vengono messe in una sala di pre-stagionatura al naturale, dove non ci sono impianti di condizionamento ma solo molte finestre ogni metro orientate nord – sud.
Durante questa fase le cosce vengono toelettate per ricevere poi la stuccatura, in cui la parte non ricoperta da cotenna viene coperta manualmente da un impasto formato da grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe (quest’ultimo non da alcun sapore ma veniva usato tradizionalmente come repellente per gli insetti).

Stagionatura_San_Daniele

Stagionatura
Verso il nono mese i prosciutti passano in cantina, dove si avrà un cambio drastico dell’ambiente, che permetterà al prosciutto di produrre tutti quegli aromi tipici della stagionatura.
Uno dei controlli che viene fatto in questa fase è la cosiddetta puntatura del prosciuttoconl’apposito osso di cavallo, che poi viene annusato per verificare che i profumi del prosciutto siano gradevoli.

Marchiatura
Al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione, termine minimo di durata della stagionatura, vengono effettuati i controlli da parte delll’ Istituto Nord Est Qualità, INEQ, che preleva la fetta centrale di un prosciutto per ogni partita.
Se i prosciutti rispondono a tutti i requisiti sono certificati e vengono marchiati a fuoco diventando la Denominazione di Origine Protetta che tutti conosciamo: Prosciutto San Daniele DOP.

Prosciutto_San_Daniele

La nostra visita termina con una degustazione e vi garantisco che le mie parole non basterebbero a descrivervi il gusto del San Daniele Prolongo… Venite qui e scoprirete perché! 😉

Valentina

 

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