Cibo e ricette

Zafferano italiano: oro rosso in cucina

By 10 Febbraio 2017 No Comments

Novembre, in tutta Italia, è il mese giusto per vedere la fioritura dei crocchi da cui si ricava lo zafferano. Ma non immaginate immensi campi coperti da fiori e grosse macchine agricole: per produrre questo profumatissimo “oro rosso” serve molto lavoro. I crocchi infatti fioriscono tutti insieme e per raccogliere i fiori serve tanta manodopera nello stesso giorno.

Raccolta

La raccolta comincia all’alba perché le corolle devono essere ancora chiuse per non perdere l’aroma dei pistilli rossi. E la raccolta è meno della metà del lavoro: dopo c’è la mondatura, cioè separare i pistilli, tre per fiore, che vanno puliti e messi a seccare. Un lavoro di pazienza, da donne, che incide molto sulla qualità finale dello zafferano che va manipolato il meno possibile. Una brava mondatrice riesce a pulire 500-600 fiori all’ora, cioè 5-6 grammi di prodotto finito.

zafferano italiano

Lo zafferano si ricava dagli stimmi del Crocus

Lo zafferano si vende anche a 12/15 euro al grammo (quello DOP), ma il mercato è inflazionato da prodotti di dubbia provenienza e qualità. E molti lo svendono per difficoltà nella commercializzazione.

Produzione in Italia e nel mondo

In Italia se ne produce solo mezza tonnellata all’anno su non più di 50 ettari. Il più grande produttore al mondo di zafferano è l’Iran, con circa il 90 per cento del mercato globale che è stimato in 178 tonnellate. Un prodotto raro quindi, costoso e spesso oggetto di sofisticazioni.

Nel nostro Paese le regioni che ne producono di più sono Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Marche mentre realtà cooperative o singoli produttori stanno emergendo in Sicilia, Cinque Terre, Valtellina, Puglia e nella Tuscia.

Le capitali dello zafferano

Da Cascia a Gubbio, da Manciano a Città della Pieve sino a San Gavino Monreale in Sardegna: queste le capitali italiane dello zafferano. Un tesoro giunto in Europa in tempi remoti dal Medio Oriente (o forse dall’India) e poi ridiffuso, dopo il tracollo dell’impero romano, dagli arabi prima e dagli spagnoli poi in tutto il Vecchio continente.

Produrre questa pregiata spezia costituisce un’integrazione al reddito di piccole imprese agricole, in genere a gestione famigliare e spesso al femminile. Solo in Sardegna esistono aziende “estensive” con persino un ettaro coltivato a crocchi, con milioni di fiori dai quali si ottengono pochi chili di “oro rosso”.

Dai primi anni 2000 in Italia c’è comunque un nuovo interesse per lo zafferano da parte dei giovani, dei piccoli e medi imprenditori agricoli, agrituristici e delle donne. In particolare quest’ultime con tenacia si adoperano in ogni regione per il rilancio di questo fiore come spezia utile in cucina ma non solo. Si moltiplicano infatti gli usi alternativi a quelli gastronomici, come in cosmesi ma ancor più nella farmacopea in quanto gli elementi essenziali dello zafferano possono essere una soluzione o un complemento alle cure di alcune malattie per l’alto potere antiossidante e per altre sue capacità, oggetto di ricerca da parte di Istituti universitari e di Ricerca in Italia e all’estero.

zafferano italiano

Lo zafferano è chiamato oro rosso per il suo colore e per il suo elevato prezzo

I produttori di Zafferano Italiano DOP sono riuniti in una associazione nata a Perugia nel 2012. Il principio cui si ispira Zafferano Italiano è la massima tracciabilità del prodotto a garanzia del consumatore e con un severo disciplinare, che garantiscono un prodotto di eccellenza.

Lo zafferano è purtroppo una spezia ad alto rischio di adulterazione, soprattutto quello in polvere perché può essere mescolato con altre parti della pianta, ma anche con piante diverse come per esempio il cartamo o “falso zafferano”, la curcuma, la calendula, oppure con minerali e coloranti di sintesi.

Lo zafferano in cucina

Perché lo zafferano esalti la qualità del cibo che viene condito con questa preziosa spezia, è bene usare il prodotto in pistilli e non quello già macinato, comunque buono e di facile utilizzo e conservazione. Gli stami vanno messi a macerare in acqua (o brodo) tiepidi alcune ore prima dell’utilizzo per godere di quelle sensazioni organolettiche, olfattive e sensoriali che solo lo zafferano può dare e che la chimica sino a oggi, fortunatamente, non è riuscita a replicare.

Ma quanto zafferano occorre per un buon risotto? Un decimo di grammo, se è in pistilli, basta per quattro persone. Ma l’oro rosso è ottimo anche nei dolci, con la carne d’agnello, il pesce, la pasta, il couscous.

Insomma, una spezia versatile che non deve mai mancare nella vostra dispensa e nei vostri piatti!

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